川菜

    亦称“四川菜系”、“川帮”。中国四大菜系之一。早在春秋战国时期，巴国的统治者就筑台，以为祭祀、饮宴的场所。出土的文物中有精美的青铜饮食器，如盘、盆等。晋左思《蜀都赋》中对其地的筵席盛况曾作了生动的描述，可见其烹饪技艺源远流长。四川物产丰富，素有“天府之中”之称，为川菜的发展提供了充足的烹饪原料。唐宋以来，号称“扬一益二”，各家诗文中对蜀味、蜀蔬、蜀酒有着大量的赞誉。益州（即成都）是我国四川菜系和西南菜系的中心所在，宋代时已在全国具有巨大影响。清代乾隆间罗江人李化楠所著《醒园录》中总结了当时的烹饪经验，收罗了部分川菜食谱，反映了川菜的高超水平。清末宣统间，四川成都饮食业繁盛，七十二行中，饮食业占三分之一，市上著名菜肴点心约有三百余种。其主要风味特色在于调味特别丰富，优于其他菜系，有“百菜百味”之誉。所谓麻辣、三椒、怪味、萸香、干烧、红油、豆瓣、香豉以及家常酸菹（酸辣菜）等，皆为川菜所独有。川菜正宗在成都，又包括重庆、合川、东山、江津、自贡等地方风味，其间大同小异，又各具特色。总体特点上清鲜醇浓，以清鲜见长，麻辣见称。著名的菜肴有漳茶鸭子、烧牛肉、烤酥方、宫保鸡丁、鱼香肉丝、怪味鸡、锅巴肉片、麻婆豆腐、棒棒鸡、灯影牛肉、回锅肉等。点心小食也很丰富，如抄手、担担面、汤元等，名目繁多。川菜遍及全国，不仅在大陆、台湾、香港享有盛名，而且在东南亚及欧、美各国也受到欢迎。仅美国纽约一地，就有大小川菜馆二三百家。

川菜的基本味型：

    川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

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