指中国民族的独特烹饪主法和著名的美点佳肴。我国自古是一个多民族的国家,最大的民族菜系为汉菜系。汉菜历史悠久,分布范围广大,品种繁多,技艺精湛,进食人数之多,举世公认,因而中国菜肴,当以菜为代表。然汉菜的形成,却是各兄弟民族在数千年中共同创造的文明成果。兄弟民族的烹饪在丰富汉菜的同时,仍然保持和发展了自己的特色,成为中国菜肴的一个不可缺少的组成部分。民族风味中的回族菜肴,其北路以牛羊为主,名菜有涮羊肉、烤羊肉片、炕羊、涮牛肉、烤羊肉串等;南路以鸡、鸭、鹅为主,名菜有板鸭、卤鸭、烤鸭、烤鹅等。用油北路有黄油、羊油、酥油,南路则多用素油。清代时,宫廷招待伊斯兰使节的御宴为“全羊席”,除干碟、鲜碟外,冷热大菜要七十二个,外加几道点心,非常丰盛性重。此后风行全国,西安、济南、江苏、淮安俱有此席。维吾尔唐称“回纥”、“回鹘”,元明称“畏兀尔”,其主要食俗与回族清真风味同。哈萨克、乌兹别克、塔吉克等族饮食亦与之相近。以面食为主,稻米次之。面食为干馍、切面、面片,米则与鸡蛋、羊肉细切,炒为抓饭。肉食为牛羊肉,烧烤为上,煎与炒次之。油为酥油、羊油。素油则有芝麻油。羊油可作油茶冲饮之,芝麻油则用以作油果、油馓之类。酒有葡萄酒及米、麦所酿之酒。满族古称“女真”,也称“女直”,至清代入主中原,满食影响扩大到全国,有满席闻名于世,多烧烤,多糕点面食,多鲜干果,现在与汉族饮食大部分已融合。蒙族世居漠北,游牧为生,畜牧为主,畜产丰富,酥产、牛马乳、羊酪、肉馔为家常食,点心以面食为主。菜肴原料以牛羊畜肉、奶品和炒米为主,兼食野兽山珍、驼蜂黄鼠,因蔬菜稀少,多食胡葱胡蒜,烹制以清炖、白煮和烧烤为主。其民特重饮茶。元代《饮膳正要》中记有少量蒙族肴馔。蒙食主要流传于我国内蒙、青海一带。朝鲜族古称高句丽、高丽、新罗,其食俗在中国、日本之间,高丽栗糕、高丽拖糊炸法,至今仍在内地席间流行。其他各地几十个兄弟民族,也都有自己的食俗,但因人数较少,在国内影响不大,尚未形成自己的菜系。 |